シェフやパティシエによる楽しいお料理教室。フードスタジオ宇都宮校。人気店シェフの講座も多数!

Couronne de Noel
クーロンヌ・ド・ノエル


クーロンヌとは、王冠の意味
エピファニー(主顕節)を祝うお菓子・代表的なのは、フュタージュで作る ガレット・デ・ロアがあります。
X’masにぴったりの美しい王冠を作りましょう!

Patisserie T Nakagawa 中川智雪
◎材料| ビスキューイ・オ・ザマンド
15p4台分

卵黄  60g
グラニュー糖 55g
薄力粉 52g
アーモンドプードル 67g
バター 35g
卵白 95g
グラニュー糖 35g
ビスキューイ・オ・ザマンドを作る

@卵黄にグラニュー糖を加え37℃〜42℃に温めリュバン状に泡立てる

A卵白に少量のレモン汁10%のグラニュー糖を加えメレンゲを作る、量が増えなくなるまで(7分立て)泡立てる

B45%のグラニュー糖を加え泡立てる、(8分立て)筋がしっかり入るぐらい

C45%(残り全部)のグラニュー糖を加え泡立てる(9分立て)

D卵黄生地にメレンゲを1/2加えなめらかにする。

E篩った薄力粉・アーモンドプードルを加えサクリと合わせる。

F残りのメレンゲをセレして6に加え、シートに伸ばして焼成する。

◎材料|ムース・オ・ドゥーブル

○パ−タボンブ
卵黄
60g
全卵 25g
グラニュー糖 45g
レモン汁 30g

クレームドゥーブル 175g
パータボンブ 33g
生クリーム35% 65g
板ゼラチン 3.5g
蜂蜜 10g

ムース・オ・ドゥーブルを作る

@卵黄・全卵・グラニュー糖・レモン汁を加え84℃〜86℃にあたため泡立てる

Aふやかしたゼラチンと蜂蜜をあわせ温めておく

Bクレームドゥーブルとホイップした生クリームを合わせる

C 1に2を加え合わせ3に加えて合わせて完成

 


◎材料|ムース・オ・ジヴァラ・ラクテ

○クレーム・アングレーズ
牛乳
94g
生クリーム35% 94g
卵黄 37g
グラニュー糖 19g

○ムース
クレーム・アングレーズ
150g
生クリーム35% 225g
ジヴァラ・ラクテ 275g
板ゼラチン 1.5g

ムース・オ・ジヴァラ・ラクテを作る

@牛乳と生クリームを火にかけ温める

A卵黄にグラニュー糖を加え白っぽくあわ立てる(ブランシール)

B2に1を加えて、83度まで温める

C出来たアングレーズ150gにふやかしたゼラチンを溶かし込み

D溶かしたラクテに加え、すぐにホイップした生クリームを合わせる

 


◎材料|コンポート・ド・マンゴー

マンゴー
175g
グラニュー糖 35g
イエローリボン 3g
柚子 少々
ピンクペッパー 少々
コンポート・ド・マンゴーを作る

@フレッシュのマンゴーを荒刻みにする

Aグラニュー糖とペクチンをあわせ1に加える

B柚子の絞り汁ゼストピンクペッパーを加え、加熱し完成。


◎材料|グラサージュ・オ・プラリネ・ショコラ
ジヴァラ・ラクテ115g
プラリネ・アマンド 33g
生クリーム35% 38g
ナパージュ・ヌートル 115g
水 30ml


グラサージュ・オ・プラリネ・ショコラを作る

@生クリームを温めラクテとプラリネにあわせガナッシュを作る

A ナパージュと水で沸騰させ、1と加え完成